- 27.01.2025
Die Herstellung von Schokolade ist eine faszinierende Kunst, die Wissen, Präzision und Hingabe erfordert. Jede Tafel beginnt ihre Reise als Kakaobohne und wird durch verschiedene Arbeitsschritte zur fertigen Schokolade veredelt. In diesem Artikel erfahren Sie mehr über die komplexen Schritte der Schokoladenherstellung – von der Auswahl der Bohnen bis zur perfekten Tafel.
Die Basis der Schokoladenherstellung:
Hochwertige Kakaobohnen
Kakaobohnen bilden die Grundlage jeder Schokolade. Ihre Sorten und die Region, aus der sie stammen, prägen das Aroma und den Charakter der fertigen Tafel. Besonders hochwertige Kakaobohnen werden in nachhaltigem Anbau kultiviert und sorgfältig geerntet, um ihr volles Geschmacksprofil zu entfalten.
Kakaobohnensorten und ihre Merkmale
Die Vielfalt der Kakaobohnensorten sorgt für die unterschiedlichen Geschmacksnuancen von Schokolade. Criollo, Forastero und Trinitario, drei der wichtigsten Sorten, bringen jeweils eigene Aromen und Eigenschaften mit:
| Kakaosorte | Herkunftsregion | Geschmack |
|---|---|---|
| Forastero | Westafrika | kräftig, intensiv, aromatisch |
| Trinitario | Karibik | fruchtig-säuerlich, würzig |
| Arriba Nacional | Ecuador | feine Aromen, wenig Säure |
Die Vielfalt dieser Kakaosorten zeigt, wie entscheidend ihre Herkunft und Eigenschaften für den Geschmack der Schokolade sind. Jede Sorte bringt einzigartige Aromen mit sich, die in der Herstellung perfekt aufeinander abgestimmt werden müssen, um hochwertige Schokolade zu kreieren.
Tiroler Edle setzt auf hochwertige Kakaosorten aus nachhaltigem Anbau. Gemeinsam mit unseren Kakaobohnenpartnern Domori und Felchin fördern wir faire Bedingungen und zahlen Preise über dem Fairtrade-Niveau.
Die Schritte in der Herstellung von Schokolade
Die Herstellung von Schokolade umfasst mehrere wesentliche Schritte, die den Charakter und die Qualität des Endprodukts prägen:
- Fermentation und Trocknung
- Rösten
- Kakaobutter & Kakaopulver
- Rezeptur
- Conchieren
- Temperieren & Verpacken
Jeder dieser Schritte bringt die Aromen der Kakaobohne zur Geltung und verleiht der Schokolade ihre charakteristische Konsistenz und ihren zarten Schmelz.
Fermentieren und trocknen: Grundlage des Aromas
Zweimal jährlich werden die reifen Kakaofrüchte geerntet. Die Arbeiter sammeln sie in Körben und sortieren sie vor. Sie öffnen die Früchte sorgfältig, um die Bohnen freizulegen. Anschließend fermentieren sie die Kakaobohnen, um unerwünschte Bitterstoffe abzubauen und komplexe Aromen zu entwickeln.
- Dauer: 5-7 Tage
- in Bananenblätter oder Holzkisten
- erste komplexe Aromen werden entwickelt
Nach der Fermentation trocknen die Bohnen unter der Sonne. Dieser Schritt reduziert überschüssige Feuchtigkeit und macht die Bohnen lagerfähig. Die getrockneten Bohnen werden von den Produzenten in Länder verschifft und dort weiterverarbeitet.
Das Rösten der Kakaobohnen
Beim Rösten erhitzen Schokoladenhersteller die Kakaobohnen bei kontrollierten Temperaturen von ca. 150 Grad Celsius. Dieser Prozess verstärkt die natürlichen Aromen der Bohnen und verleiht ihnen eine feine Süße.
Die Röstung ist verantwortlich für
- die charakteristische Schokoladennote
- Reduktion von bitterem Geschmack
Kakaobutter und Kakaopulver
Nach dem Rösten zerkleinern die Hersteller die Bohnen zu Kakaonibs – kleinen Kakaostückchen mit intensivem Schokoladengeschmack. Diese Nibs bilden die Basis für die Schokoladenmasse. Aus der verflüssigten Kakaomasse pressen sie anschließend die Kakaobutter heraus. Der verbleibende Presskuchen wird fein vermahlen, um Kakaopulver zu gewinnen.
Welche Schokolade soll hergestellt werden?
Ob Vollmilch-, Zartbitter- oder Schokolade mit hohem Kakaoanteil: Der Chocolatier entscheidet, welche Zutaten die perfekte Rezeptur ergeben. Mit viel Fingerspitzengefühl und handwerklichem Können fügt er dem Kakaopulver Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und weitere Zutaten hinzu. Die Mischung wird anschließend sorgfältig gewalzt, bis eine feine, homogene Masse entsteht, die die Grundlage für jede Schokoladensorte bildet.
Zutaten in der Schokoladenherstellung
| Zutat | Beschreibung |
|---|---|
| Kakaopulver | die Basis der Schokolade |
| Kakaobutter | für Glanz, Stabilität und das zarte Schmelzen im Mund |
| Milch(pulver) | für eine cremige Konsistenz |
| Zucker | für die gewünschte Süße |
| Gewürze & Früchte | zusätzliche Geschmacksnuancen |
| Nüsse | für Textur und nussigen Geschmack |
| Regionale Spezialitäten | z.B. Kräuter, Honig oder Edelbrände für ein einzigartiges Aroma |
Die perfekte Balance aus Kakaomasse und ausgewählten Zutaten verwandelt Schokolade in ein unvergleichliches Genusserlebnis.
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Conchieren: Schlüssel zur cremigen Textur
Beim Conchieren wird die gesamte Schokoladenmasse über mehrere Stunden bei ungefähr 70 Grad Celsius hinweg gerührt. Das Pulver verflüssigt sich wieder.
- Die Schokolade wird fein und cremig.
- Die Aromen können sich entfalten.
- Bitterstoffe verschwinden.
- Die Masse wird samtig und geschmeidig.
Temperieren & Verpacken
Nun wird die flüssige Schokoladenmasse temperiert und sobald die sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat, muss sie kontrolliert abgekühlt werden. Chocolatiers füllen die Masse in vorgewärmte Formen und entfernen durch gezielte Vibration Luftblasen. Nach der vollständigen Abkühlung kann die Schokolade verpackt werden.
Die Herstellung von Schokolade: Handwerk trifft Leidenschaft
Die Herstellung von Schokolade erfordert Handwerkskunst und umfassendes Wissen. Chocolatiers und Produzenten begleiten jeden Schritt – vom Anbau und der Auswahl der Kakaobohnen bis hin zur Verpackung – und prägen so die Qualität und den Geschmack der fertigen Schokolade.
Tiroler Edle verbindet diese Schritte mit der Liebe zur Natur und regionalen Zutaten, um Schokoladen zu kreieren, die authentisch und einzigartig sind.
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